Reginaldo J Santos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
CENTRO DE CIENCIAS AGRÁRIAS
CURSO DE AGRONOMIA

REGINALDO JOSE DOS SANTOS

AVALIAÇÃO DA PIMENTA MALAGUETA (Capsicum frutescens) SUBMETIDA A
DIVERSAS TEMPERATURAS DE DESIDRATAÇÃO
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Centro de Ciências
Agrárias,
como
parte
dos
requisitos para obtenção do título
de Engenheiro Agrônomo.

Rio Largo-AL
2011

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
CENTRO DE CIENCIAS AGRÁRIAS
CURSO DE AGRONOMIA

REGINALDO JOSE DOS SANTOS

Rio Largo-AL
2011

Reginaldo Jose dos Santos

AVALIAÇÃO DA PIMENTA MALAGUETA (Capsicum frutescens) SUBMETIDA A
DIVERSAS TEMPERATURAS DE DESIDRATAÇÃO

Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação em Agronomia apresentado em 02 de
Setembro de 2011 e aprovado com média 8,5 pela banca examinadora formada pelos
seguintes membros:

_______________________________________________
Prof. Dr. Cícero Luiz Calazans de Lima
(Orientador)

_______________________________________________
Prof. MSc. Cícero Alexandre silva

_____________________________________________
Prof. MSc. Jakes Halan de Queiroz Costa

Rio Largo, Estado de Alagoas
Setembro de 2011

Ofereço

Aos meus pais, José Daniel dos Santos e Edileuza dos Santos;

À minha esposa Zélia Moura dos Santos e minha filha Juliana Moura dos Santos;

Às minhas irmãs, Regiane dos Santos, Rejane dos Santos e Rozilene dos Santos;

Aos meus tios José Vieira de Brito e Vilma Leonor de Brito;

Dedico

Á Deus, por sempre me proporcionar momentos como este e me dar força para lutar pelos
meus ideais;

Aos meus pais, José Daniel dos Santos e Edileuza dos Santos pelos ensinamentos e
companheirismo durante minha vida, e pelo amor a mim dedicado;

À minha esposa Zélia Moura dos Santos e minha filha Juliana Moura dos Santos pelo apoio,
incentivo e companheirismo em todos os momentos de dificuldades durante o curso;

Às minhas irmãs Regiane dos Santos, Rejane dos Santos e Rozilene dos Santos pela amizade,
presença constante e amor dividido em todas as etapas de minha vida;

À todos que fizeram parte da minha vida e que me apoiaram de maneira singular para esta
realização.

Agradecimentos

Agradeço a Universidade Federal de Alagoas pela oportunidade de me acolher durante
esses anos;
A RUA (Residência Universitária Alagoana) pela hospedagem durante esses anos;
A PROEST pelo apoio a mim prestado;
Ao Prof. Dr. Cícero Luiz Calazans de Lima, pela amizade, pela orientação e
disposição;
Ao Prof. Cícero Alexandre Silva, pela amizade;
A todos os professores do Centro de Ciências Agrárias que diretamente
proporcionaram conhecimento para minha formação;
Aos amigos e companheiros do Laboratório de Análise de Produtos Agropecuários e
aos companheiros do Laboratório de Tecnologia de Alimentos pelo incentivo,
companheirismo, amizade e momentos felizes;
Aos amigos de sala, Tatiana de Lima Salvador, Edypo Jacob da Silva, Arnaldo Neri dos
Santos, Jane Cléa Gomes Moreira e Romário Moreira de Lima, por todos os momentos
divididos;
A todos os demais que dividi momentos inesquecíveis e que me ajudaram diretamente e
indiretamente, pela amizade e companhia, e aos que nos deixou no meio do caminho,
Deus abençoe vocês!
Ao colega Marcos Elias Duarte, pela amizade e ajuda durante esses anos, na formação
e no dia a dia, obrigado por tudo!
Aos companheiros do Laboratório de Solos Rayane Reis, Cleber Tenório e Alan josé
Aos companheiros da Residência Universitária de Alagoas;
Ao Eng° Agrônomo Jalme Calheiros por fornecer a matéria prima para a realização
deste trabalho;
A todos que contribuíram de alguma forma para execução deste trabalho: obrigado!

LISTA DE QUADROS E FIGURAS
Quadro 1....................................................................................................11
Quadro 2....................................................................................................13
Quadro 3....................................................................................................14
Figura 1......................................................................................................17
Quadro 4....................................................................................................19

SANTOS Reginaldo Jose. Avaliação da pimenta malagueta (capsicum frutescens)
submetida a diversas temperaturas de desidratação. Rio Largo; CECA/UFAL, 2011.
(Trabalho de Conclusão de Curso).

RESUMO
A pimenta malagueta, pertencente ao gênero Capsicum, é consumida fresca ou
desidratada, como condimento culinário, a cultura da pimenta ocorre em quase todas as
regiões do Brasil, sendo os Estados de Minas Gerais, São Paulo, Goiás, Ceará e Rio
Grande do Sul, os principais produtores. O seu cultivo é realizado por pequenos, médios
e grandes produtores individuais ou integrados a agroindústrias. É uma atividade de
grande importância socioeconômica, por constituir-se em uma opção de integração do
pequeno agricultor com a agroindústria, pois as pimentas, além de consumidas frescas,
podem ser processadas e utilizadas em diversas linhas de produtos na indústria de
alimentos, assim agregando valor ao produto. O presente trabalho tem por objetivo
avaliar diferentes tipos de desidratação para a pimenta malagueta mantendo as
características ideais para o consumo como condimento Foram utilizados frutos de
pimenta malagueta (Capsicum frutescens), coletados numa área de 1ha-¹ destinada a um
projeto social envolvendo os filhos dos associados da Cooperativa de Colonização
Agropecuária Pindorama, localizada no litoral sul, Município de Coruripe-Al, 10° 07'
33" latitude S 36° 10' 33" longitude W e16 m de altitude. No Laboratório, os frutos
foram selecionados, pesados em uma balança de precisão e colocado em bandejas
pequenas, sendo em media 50g dos frutos por bandeja, logo após foram submetidos a 5
tratamentos com 5 repetições cada, sendo eles: T1; testemunha em temperatura ambiente
a 29.7°C, T2; refrigeração a 20°C sem atmosfera modificada , T3; refrigeração a 20°C
com atmosfera modificada, T4; em temperatura ambiente a 29.7°C com atmosfera
modificada e T5; exposta ao sol com temperatura media de 37,5°C, totalizando 1,257 kg
dos frutos. Notou-se a importância da atmosfera modificada com relação à perda de
massa, pois os frutos do tratamento controle T2 e T4 apresentaram perdas médias
inferiores a dos frutos submetidos aos demais tratamentos. Os frutos do tratamento 1
estabilizou sua perda de massa em 10 dias, apresentando frutos de boa qualidade
praticamente livre de impurezas podendo ter melhor preço de mercado

Palavras-chave: desidratação, pimenta malagueta, temperatura

vii

Sumário
1-Introdução...............................................................................................09
2-Revisão de Literatura............................................................................11
3-Material e Métodos.......................................................................................................15
4-Resultado e Discussão............................................................................17
5-Conclusão................................................................................................20
6-Referências Bibliográficas.....................................................................21

viii

1. INTRODUÇÃO
A pimenta malagueta, entre outras pertence ao gênero Capsicum, é consumida
fresca ou desidratada, como condimento culinário. Ela adiciona cor e sabor aos
alimentos, ao mesmo tempo em que fornece vitaminas e minerais essenciais.
Muito antes da chegada de Colombo às Américas, as pimentas já eram
amplamente usadas nas Américas Central e do Sul, no Caribe e no México. Os registros
mais antigos do cultivo de pimenta são encontrados em sítios arqueológicos em
Tehuacán, no México, e datam de cerca de 9 mil anos. Os frutos de Capsicum eram
usados pelos astecas para condimentar uma bebida à base de sementes de cacau, o
tchocoatl, precursor do chocolate (BARBIERI, 2009).
Além destes usos, algumas espécies de pimentas também apresentam excelente
potencial ornamental, podendo ser cultivadas em jardins ou em vasos. A beleza dos
frutos, com cores como vermelha, laranja, verde, amarela e roxa, associadas a diferentes
formatos de fruto e de plantas, tem despertado cada vez mais o interesse por seu uso
ornamental. Os ramos com frutos são uma novidade para a decoração, ou na arte floral,
compondo até inusitados buquês de noivas.
A cultura da pimenta ocorre em quase todas as regiões do Brasil, sendo os
Estados de Minas Gerais, São Paulo, Goiás, Ceará e Rio Grande do Sul, os principais
produtores. O seu cultivo é realizado por pequenos, médios e grandes produtores
individuais ou integrados a agroindústrias. É uma atividade de grande importância
socioeconômica, por constituir-se em uma opção de integração do pequeno agricultor
com a agroindústria, pois as pimentas, além de consumidas frescas, podem ser
processadas e utilizadas em diversas linhas de produtos na indústria de alimentos, assim
agregando valor ao produto. A área anual cultivada no Brasil é de aproximadamente 5
mil hectares, com produção de 75 mil toneladas e com uma produtividade média
variando de 10 t/ha a 30 t/ha dependendo do tipo de pimenta cultivada
(REIFSCHNEIDER e RIBEIRO, 2008; WAGNER, 2003).
As pimentas vermelhas respondem pelo terceiro lugar em produção e consumo
de hortaliças para tempero no Brasil, perdendo apenas para o alho e a cebola
(REIFSCHNEIDER, 2000).
Na zona da mata mineira, muitas propriedades cultivam pimenta e têm esta

cultura como principal fonte de renda, na região o processamento, na forma de
conservas, na maioria dos casos, caseiro, utilizando-se sal, vinagre e cachaça. (PINTO
et al., 1999).
A Primeira e a Segunda Guerra Mundial impulsionaram fortemente a indústria
de desidratação de alimentos. Em ambas as guerras, enormes quantidades de alimentos
foram desidratados para serem enviados às tropas, de ambos os lados, devido à
facilidade de transporte e economia de espaço no carregamento (LIMA et al., 2006).
O presente trabalho tem por objetivo avaliar diferentes tipos de desidratação para
a pimenta malagueta mantendo as características ideais para o consumo como
condimento.

2. REVISÃO DE LITERATURA
Em 1912 o químico Wibur Scovelle, em quanto trabalhava para uma indústria
farmacêutica desenvolveu um método para medir o nível de ardência das pimentas, este
foi chamado de teste organoléptico de Scovelle, hoje é conhecido por unidade de calor
de Scovelle. Neste método era feito a diluição das pimentas e prova. Scovelle diluía as
pimentas em uma solução de água com açúcar e uma banca examinadora fazia a prova;
Quanto maior a diluição em solução, maior o valor na escala de ardência (quadro 1).
Quadro - 1 Escala de ardência de algumas pimentas
Variedades

Nordihydrocapsaicin
Spray de pimenta padrão
pepper spray
Dorset Naga, Habanero,
Naga Jolokia, Red Savin
Habanero Chile, Jamaican
Hot Pepper , Scotch Bonnet
Ají pepper, Cayenne Pepper,
Capsicum chinense, Serrano
Pepper Thai Pepper, Pimenta
Malagueta, Chiltepin Pepper
Jalapeño Pepper, Dedo-demoça,Molho Tabasco , Wax
Pepper, Molho Tabasco
Habanero
Pepperoncini , Pimenta
Anaheim, Molho Tabasco
Jalapenho, Poblano Pepper,
Rocotillo Pepper, pimenta de
cheiro
Pimentão

Nível de ardência

Unidade de calor Scoville

Capsaicina pura

Acima de 15.000,000

Extremamente picante

150.001 – 15.000,000

Altamente picante

350.001 – 1.500,000

Muito picante

100.001 – 350.000

Picante

10.001 – 100.000

Ligeiramente picante

2501 – 10.000

Suavemente picante

100 – 2.500

Não-picante

Fonte: pimentas.info 2010

Com o passar do tempo esse método foi aprimorado criando assim as unidades
de calor de Scovelle sendo que uma xícara de xá de pimenta diluída em mil xícaras de
xá de água equivale a uma umidade de calor Scovelle.
11

A pimenta malagueta originaria no México é uma das pimentas mais famosas do
mundo e possui classificação alta de ardência, chegando a atingir em torno de 60.000
SHU (Unidades Scoville).
Ela é utilizada em diversos pratos da culinária brasileira e de outros países. No
Brasil, são utilizadas de diversas maneiras, sendo comumente encontradas em conservas
de vinagre ou molhos diversos.
É comum o processamento de pimentas na forma de conservas, por pequenas
agroindústrias familiares, com envase em garrafas de vidro ou pet e comercializadas
diretamente em feiras livres, mercados de beira de estrada, pequenos estabelecimentos
comerciais e atacadistas. A capsaicina, substância responsável pela pungência dos
frutos, pode ainda ser utilizada como arma na forma de spray de pimenta, ela pura é
superior a 15.000,000 SHU
O spray de pimenta mede entre 2.000,000 – 5,300.000 SHU sua composição
quando em contato com o rosto causa irritação temporária nos olhos nariz e boca
causando ardor desespero e sensação de pânico. Ele é usado como arma de defesa
pessoal por mulheres e até mesmo por militares para controlar tumultos em alguns
locais.
De acordo com Barbieri (2009) as pimentas são igualmente usadas na medicina
natural, sendo que cremes analgésicos produzidos à base de capsaicina são receitados
para aliviar dores musculares. Como por exemplo, o popular “Emplastro Poroso Sabiá”
(curativo adesivo poroso, recomendado contra dores reumáticas, nevrálgicas e
musculares), usado desde muito tempo atrás, tem como ingrediente ativo, o pó da
pimenta vermelha.
Segundo Barbieri (2009) a planta da pimenta malagueta é amplamente cultivada
no Brasil, chegando a atingir até 2 metros de altura possuindo folhas com dimensões
variando entre 50 x 100mm a 75 x 140mm, verdes e lisas. Seus frutos podem atingir até
30 mm de diâmetro e 75 mm de comprimento.
É cultivada em regiões de clima tropical com precipitação pluviométrica
variável de 600 a 1.200 mm e uma temperatura média em torno de 25ºC. Temperaturas
inferiores a 15ºC prejudica o desenvolvimento vegetativo da planta. O solo mais
recomendado é o que apresenta textura leve com pH entre 5,5 a 6,0 com boa drenagem.
A colheita é feita manualmente, de 100 a 120 dias após o plantio. O rendimento médio
12

por ha varia de uma cultivar para outra. A malagueta produz 10 t/ha. A colheita no
primeiro ano sempre é maior, muitos plantadores preferem renovar anualmente as suas
culturas (FRAIFE FILHO, 2010).
O Brasil é um dos principais países produtores de pimentas e pimentões secos,
desidratados ou em pó, ocupando a 9ª posição sendo liderado pela China (quadro 2),
com base nos dados do ano 2006, segundo o Programa de Substituição Competitiva de
Importações (PSCI).
Quadro - 2 Os 10 principais exportadores mundiais de pimentas e pimentões (“capsicum”)
secos, desidratados ou em pó, 2002 –2006
Exportadores
2002
2003
2004
2005
2006

China

74,374

108,700

154,013

136,374

140,387

Peru

19,312

22,291

50,385

95,307

73,490

Índia

59,900

69,421

91,029

88,904

72,874

Espanha

46,553

54,150

61,179

67,410

51,530

Chile

17,689

15,323

23,807

21,142

21,309

Alemanha

15,557

17,255

13,389

18,209

20,500

México

20,122

17,954

12,728

18,428

20,210

Países baixos

7,685

9,468

12,696

14,657

13,972

Brasil

12,329

13,517

17,255

23,077

11,795

Estados Unidos

13,120

13,674

15,095

13,820

11,207

Total geral

286,631

341,753

571,179

497,328

552,888

Fonte: PSCI, 2011.

Segundo o PSCI o mercado para as pimentas nas formas processadas é muito
diferente do mercado das pimentas comercializadas in natura pela variedade de
produtos e subprodutos que utilizam as pimentas como matéria-prima (quadro 3). O
mercado de pimentas processadas é explorado de forma profissional, sendo que algumas
empresas são consideradas de grande porte.
13

Ainda de acordo com o Psci o valor também chama a atenção dos produtores de
pimentas para o comercio dos frutos desidratados pelo valor, já que são pagos em
dólares no que diz respeito especificamente a pimentas e pimentões secos ou triturados
ou em pó o comércio internacional, registrado movimentou cerca de 553 milhões de
dólares em 2006.
Quadro - 3 Aspectos da comercialização de pimentas no Brasil.
Produto
Formato
Pimenta

Frutos frescos

Utilização
Inteira ou amassada em
molhos e picles

Massa de pimenta

Frutos frescos, amassados e

Indústria de molhos

conservados em sal, vinagre
ou cachaça
Molho de pimenta

Amassada misturada em

Restaurantes e residências

água, aroma natural e
estabilizante
Seca e moída

Seca, moída e pó

Indústrias de alimentos
processados “fast food” e
“catering”

Extrato

Na forma de óleos de

Alimentos processados,

capsaicina de variedades

medicina, química e indústria

picantes

de defesa.

Fonte: PSCI, 2011.

3. MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados frutos de pimenta malagueta (Capsicum frutescens), coletados
em uma área de 1 ha-¹, com produtividade media de 3 kg por planta e altura media de
2 m destinada a um projeto social, “O amanhã de Pindorama”, envolvendo os filhos dos
associados da

Cooperativa de Colonização Agropecuária Pindorama localizada no

litoral sul, Município de Coruripe-Al, 10° 07' 33" latitude S 36° 10' 33" longitude W e
16 m de altitude, entre os municípios de Coruripe, Feliz Deserto e Penedo com área
produtiva de 32 mil ha, e aproximadamente 1200 associados.
Este projeto social visa a geração de novos lideres na comunidade, em parceria
com a CODEVASF e o SEBRAE a Cooperativa Pindorama capacita os jovens filhos de
colonos da região com idade entre 14 e 21 anos ministrando cursos, projetos e
treinamentos. Com isso os jovens aprendem técnicas de plantios, cultivos e
comercialização de produtos hortifrutigranjeiros, onde são responsáveis pela produção e
comercialização dos produtos. Além da pimenta malagueta o projeto abrange outras
culturas como hortaliças cultivadas no sistema mandala, bambuzeria entre outros.
A Cooperativa Pindorama expandiu o projeto para outros quatro povoados da
região, com isso os jovens desses povoados, Bonsucesso, Botafogo, Prosperidade e
Santa Terezinha também têm a oportunidade de participar das atividades desenvolvidas.
Os jovens envolvidos no projeto contam com o apoio de um Agrônomo e de
técnicos para desenvolver os trabalhos de campo e ajudar na comercialização dos
produtos.
Após a coleta o material foi acondicionado em sacos plástico, armazenado sob
temperatura ambiente e conduzido ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos
pertencente ao Centro de Ciências Agrárias-CECA, da Universidade Federal de
Alagoas-UFAL localizado no campus Delza Gitaí, BR 104 Norte, km 85, Rio LargoAL. O experimento teve inicio em novembro de 2010.
No Laboratório os frutos foram selecionados, pesados em uma balança de
precisão Balança de precisão modelo BG400 e colocados em bandejas pequenas de
polielitileno com dimensões de 11,74cm x 12,25cm, sendo em média 50g do fruto por
bandeja. Em seguida foram submetidos a 5 tratamentos com 5 repetições cada, sendo
eles; T1 testemunha em temperatura ambiente media de 29.7°C sem filme plástico de
PVC; T2 refrigeração a 20°C com filme plástico de PVC; T3 refrigeração a 20°C sem
15

filme plástico de PVC; T4 em temperatura ambiente media de 29.7°C com filme
plástico de PVC e T5 exposta ao sol com temperatura media de 37,5°C sem filme
plástico de PVC, sendo que o ultimo tratamento era colocado ao sol todos os dias as
8:00h e recolhidos as 17:00h. Para a realização do experimento foram uilizados 1,257
kg de frutos.
As pimentas dos respectivos tratamentos foram pesadas 2 vezes por semana, às
segundas-feiras e às sextas-feiras, durante 21 dias totalizando 6 pesagens. As leituras
das temperaturas foram realizadas quatro vezes ao dia, as 8:00h, 11:00h, 14:00h e as
17:00h. As pimentas dos tratamentos T2 e T3 foram mantidos em câmara fria modelo
345, sendo retiradas apenas para pesagem.
Os resultados das perdas de massa dos tratamentos foram obtidos em
percentagem, usando a fórmula:
perda de massa inicial – perda de massa final X 100
perda de massa inicial
Neste caso a rugosidade dos frutos não interfere na comercialização do produto
final, já que os mesmos serão comercializados e triturados em indústrias de alimentos
processados. Após cada pesagem para obtenção dos resultados de perda de massa, foi
feita uma avaliação da rugosidade dos frutos composta por uma banca de examinadores.
Para isso foi criada uma escala de rugosidade dos frutos, e os resultados foram obtidos
em percentagem, usando a fórmula:
Rugosidade inicial – rugosidade final X 100
Rugosidade inicial

A escala comparativa de rugosidade dos frutos foi feita da seguinte forma:
De 0 – 20%; de 21 – 40%; de 41 – 60%; de 61 – 80%; de 81 –100%.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A seguir, serão apresentados os dados trabalhados apartir dos resultados obtidos
durante a condução do experimento.
Observando a Figura 1, verifica-se que a utilização do filme plástico de PVC nos
tratamentos 2 e 4 fez com que apresentassem perdas médias inferiores a dos frutos
submetidos aos demais tratamentos. Em destaque para os frutos do tratamento 2, que
apresentaram perda média menor que o tratamento 4; ambos foram cobertos com filme
plástico de PVC, porém em temperatura diferente. A temperatura de 20°C reduziu
significativamente a transpiração dos frutos no tratamento 2 durante o período de
armazenamento. Os resultados estão de acordo com os obtidos por Cardoso et al.
(2008), que trabalhando com a desidratação de banana pacovan obtiveram resultado
semelhante.

4ªpesagem

Figura 1 - Porcentagem de massa da pimenta após a desidratação.

6ªpesagem

32%

5ªpesagem

31%

47%

55%

61%

59%
35%

31%

32%

3ªpesagem

31%
38%
32%
31%
31%

2ªpesagem

31%

1ªpesagem

36%

35%

52%

54%

72%

67%
72%

80%

89%

100%
100%
100%
100%
100%

Segundo Chitarra & Chitarra (2005) a perda de massa está intimamente
associada à perda de água, que é minimizada no armazenamento sob atmosfera
modificada, devido ao aumento da umidade relativa no interior da embalagem,
saturando a atmosfera ao redor do fruto, o que proporciona a diminuição do déficit de
pressão de vapor d’água em relação ao ambiente de armazenamento, minimizando a
taxa de transpiração.
A temperatura do tratamento 4 mantida a 29,7°C a partir do 15°dia de
armazenamento favoreceu o surgimento de fungos, enquanto que o tratamento 2
mantido sob temperatura controlada em 20°C não teve a presença de fungos, ambos
mantidos cobertos com filme plástico de PVC, os demais tratamentos também não
tiveram a presença do fungo.
Os frutos do tratamento 5 estabilizou a perda de massa após o 7º dia, para o
mesmo não se utilizou o método de circulação forcada, somente foi exposto ao sol.
Esses resultados não estão de acordo com os obtidos por Avelar Filho et al. (2002) que
trabalhando com pimentas expostas ao sol durante o período de 4 a 5 dias conseguiu
reduzir sua massa para menos de 10%.
Os frutos dos tratamentos 1 e 4; ambos em ambientes controlados com
temperatura de 29.7°C, tiveram comportamento diferenciado, isso se deu devido ao uso
da filme plástico PVC no tratamento 4. Destacando-se então os frutos do tratamento 1
onde não se utilizou o PVC por estabilizar a sua perda de massa em 10 dias e
apresentando frutos de boa aparência, enquanto que o tratamento 4 não conseguiu
estabilizar a perda de massa dos frutos. Esses resultados estão confirmando que a perda
de massa é minimizada quando submetidas sob atmosfera modificada, conforme
trabalho desenvolvido por Chitarra e Chitarra (2005).
Observando o quadro 3, verifica-se que os frutos dos tratamentos 1 e 5
enrugaram-se mais rápido que os demais tratamentos, destacando o tratamento 5, pois
os frutos já no terceiro dia os frutos atingiram 100% de rugosidade.
Os frutos dos tratamentos 2 e 4 apresentaram rugosidade menor que os demais
tratamentos, isso ocorreu em função da baixa temperatura. Destacando-se o tratamento
2 por ter sido mantido sob atmosfera modificada (PVC), atingindo um índice de 35%
dos frutos enrugados no final do experimento, observando ainda que os frutos não
apresentaram frutos de qualidade satisfatória comercial. Entre os tratamentos que não
receberam o filme plástico de PVC, o tratamento 3 apresentou o menor índice de
18

enrugamento devido a baixa temperatura.
Quadro 3 - Escala de rugosidade dos frutos de pimenta malagueta submetidas a diferente
temperaturas.
Escala de rugosidade
Data

16/11/2010

19/11/2010

25%

10%

50%

23/11/2010

85%

15%

25%

15%

100%

26/11/2010

100%

17%

27%

100%

07/12/2010

100%

30%

36%

35%

100%

10/12/2010

100%

35%

42%

40%

100%

5. CONCLUSÃO

Os frutos do tratamento 1 estabilizou sua perda de massa em 10 dias,
apresentando frutos de boa qualidade praticamente livre de impurezas garantindo
melhores preço de mercado.
Os frutos do tratamento 5 estabilizou sua perda de massa aos 7 dias,
apresentando impurezas podendo prejudicar a comercialização.
Os frutos do tratamento 2, apresentou rugosidade menor que os demais
tratamentos, devido a utilização do filme plástico PVC e baixa temperatura.

6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
AVELAR FILHO, J. A., NUNES J. B. ALMEIDA M.J. A cultura da pimenta ficha
técnica Emater- MG 2002.
BARBIERI, R. L.; STUMPF, E. R. T. Mais que um simples tempero a versatilidade
da pimenta. Janeiro de 2009 Disponível em: <http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/
bitstream/doc/ 746600/1/artigoLiapimeversat.pdf>. Acesso em: Agosto de 2010
CARDOSO J. M. S.; SANTOS A. E. O.; LIMA M AC.; MARQUES M. A. D.; SILVA
M. G. Utilização de atmosfera modificada na conservação pós-colheita de bananas
‘pacovan’. III Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação
Tecnológica Fortaleza - CE – 2008.
CHITARRA, M. L.F.; CHITARRA, A.B.: Pós-colheita de frutos e hortaliçasFisiologia e Manuseio. Lavras: UFLA, 2005. 785p.
FRAIFE
FILHO,
G.
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Disponível
<http://www.ceplac.gov.br/radar/pimenta.htm>. Acesso em: Agosto de 2010.

em:

LIMA A.C.B, MEIRA,M.L.R., PRECOPPE, M.F.M., SPAROVEK, G., MORAES,
Manual de Desidratação Solar de Frutas, Ervas e Hortaliças, Série Produtor Rural –
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LUTZ, I. A. Métodos físico-quimcos para análise de alimentos. Disponível em:
<http://www.ial.sp.gov.br>. Acesso em: Agosto de 2010.
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